죈장 말고 된장.. 엄마가 옆에서 담궈 보내줄때는 몰랐는데 타지서 사먹는 고역은... ㅜㅜ
된장은 간장을 담고 남은 메주를 되직하게 소금이랑 재어 놓고 먹던 음식이다..
하지만 요즘 세상에 일년에 국간장 얼마나 쓰겠쓰...~~
게다가 간장 담을라고 장독에 오래 메주 넣어놓으면 이곳같이 파리 많은 나라에선...
우리 어무이는 간장 패쓰하고 된장 담는다.. 후루꾸...? 찾아보니 호남에서는 막장이라고 한다네.. 막장간다는 얘기는 아니고...
재료: 메주, 소금, 물... 끝!!
1. 된장의 맛은 바로 요놈
메주가 된장맛을 좌우한다... 보시다시피 곰팡이에 기타등등 지지...
그래서 깨끗이 씻는데.... 뜨신물에 박박씻으면 메주 다 녹는다.. 찬물에 살살 칫솔로 깨끗이...
그리고 바짝 다시 말려 준다.. 요렇게...
2. 잘마른 메주를 뽀게서 파빅스 통에 넣는다.. 억지로 곱게 뽀겔 필요는 없다.. 이제부터 일주일간 인내와의 싸움이니.. coarse 하게 뽀겐뒤 물을 한바가지라고 하면 울 오마이가 하는 말이랑 같이 개념이 않서고 뽀겐 메주가 전체적으로 촉촉할 정도까지 부어준다.. 헝건이 아니라 촉촉... 조금 모자란 듯이... 목표는 말라있는 메주를 불리는 거임.. 그늘진데 보관...
3. 하루가 지나면 메주를 손으로 치데어 준다.. 여전히 곱지 않은 뭉텅이들이 있다.. 역시 오늘도 물을 촉촉함이 유지 될 정도만 보충해준다.. 왜 보충을 해야 하냐고라? 마른 메주가 야곰 야곰 물을 빨아 들이니까..
4. 다음날도 똑같이 치데어 준다.. Please note that 소금은 아직까지 넣지 말것...
5. 3번의 과정을 5일에서 7일간 한다.. 날이 갈수록 메주가 부드러워 진다.. 결국 이렇게...
6. 이제 소금을 투하한다.. 조금씩... 며칠에 나눠서 소금을 넣고 치댄다.. 지금 부터는 각자의 간에 맞춰서... 하지만 된장은 장이다... 내가 안주로 먹는 놈이 아니다.. 고로 내가 생각하는 맛보다 더 짤정도로 소금을 넣는다.. 처음 며칠은 짠맛이 쓰게 느껴진다.. 하지만 날이 지날수록 맛이 부드러워 진다..
7. 이삼일에 거쳐 소금을 넣는 동안 낯에는 햇볕에 숨을 쉬게 한다.. 파리 않날라 들게 조심.. 파리는 귀신같이 된장을 찾아온다..
8. 간이 맞아졌으면 약 2주간 매일 낯에 햇볕에 숨을 쉬게 해준다.. 두껑을 확 열어주는게 가장 좋다.. 하지만 역시 파리가 무섭다.. 그럴때는 값싼 외주 인력을 쓴다..
약간의 간식만 주면 싸게 부려 먹을수 있다.. 이렇게 2주정도 낯에 햇볕을 보며 발효 시킨후 냉장고에 넣고 2주간 더 숙성하면 맛난 된장이 된다..
중간중간 하얗게 곰팡이가 생길수 있다.. 우울해 하지말고 조기에 곰팡이 난 부분은 겉어내고 굵은 소금을 넣는다..
맞다.. 소금은 받드시 굵은 소금.. 맛소금 쓸거면 된장 굳이 직접 만들지 말것...
